Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
Содержание
Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения
Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).
Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Теория
Даже среди профессионалов нет единого мнения касательного чётких границ между активным и тихим брожением. Сторонники первого подхода считают, что пока от сусла не отделена мезга (кожица и мякоть), идет бурное брожение. Недостаток здесь в том, что некоторые вина делают из чистого сока без выдержки на мезге. Получается, что у вина из сока нет бурного брожения, а это неверно.
Кроме того, важно время удаления мезги, если сделать это через 3-5 дней с момента внесения дрожжей, то вино продолжит активно бродить. Домашние виноделы редко держат сусло на мезге дольше 7 дней (для профессионалов и 15-20 дней не проблема), потому что без добавления специальных веществ и четкого контроля температуры риск скисания слишком велик.
В промышленности используются специальные бродильные емкости, в которых поддерживают нужную температуру
Адепты второго подхода начинают отсчитывать тихое брожение вина от момента, когда дрожжи переработали 2/3 сахара. Это более точный подход, но по факту бурное брожение может закончиться раньше, это зависит от температуры и дрожжей.
В домашнем виноделии очень сложно точно определить переход от бурного к тихому брожению, потому что зачастую мы вносим сахар дробно (частями), «подстёгивая» брожение. Профессионалы не добавляют сахар (в большинстве винодельческих стран это запрещено на уровне законодательства), а работают с виноматериалом, у которого хорошая начальная сахаристость, или же стабилизируют сусло до начала брожения. Поэтому мы будем считать, что активное брожение закончилось, когда активность гидрозатвора заметно снизилась или перчатка начала слегка опадать. При этом нет смысла определять момент перехода с точностью до нескольких часов, с практической точки зрения это ничего не изменит.
Активное брожение вина
Процесс начинается с момента разбраживания дрожжей. При активном брожении формируется вкус и крепость вина. Время бурного брожения зависит от температуры и дрожжей, обычно это 14-25 дней. Оптимальная температура – 20-25 °C.
Очень важно поддерживать стабильную температуру, например, днем и ночью. При резких колебаниях дрожжам приходится «замирать» на холоде и активизироваться при потеплении. С каждым таким новым циклом их активность снижается, пока не прекратится полностью. Критичной может стать даже разница в 5 градусов между дневной и ночной температурой.
На этапе бурного брожения самое главное правильно определить время контакта сусла с мезгой (называется мацерация). Для насыщенного аромата и вкуса контакт должен быть длительнее, а для легкого вина мацерация занимает меньше времени. Красные виноградные вина обычно настаивают на мезге 3-7 дней, белые – от нескольких часов до 3-5 дней. Точное время зависит от сорта винограда и места его произрастания, поэтому побирается виноделом опытным путем. Аналогично поступают и с другим фруктовым или ягодным сырьем: вишнями, клубникой, яблоками и т.д. Общее правило: красное сырье мацерируют дольше белого.
Перемешивание мезги промышленным способом
Внимание! В процессе экспериментов важно не передержать сусло на мезге, это чревато появлением в готовом вине горечи и терпкости. Также обязательно следует минимум 2 раза в сутки перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожицу. Без перемешивания сусло может скиснуть или заплесневеть.
Во время активного брожения вино набирает до 70% крепости. Дрожжи бодро перерабатывают сахар в спирт, выделяя углекислый газ, по которому мы видим, что брожение еще бурное. После замедления процесса (содержание спирта 7-9% об.) прирост крепости идет медленно.
Важно учесть: когда сахара становится меньше, брожение замедляется само по себе, однако если после внесения очередной порции сахара брожение опять активизировалось, значит, этап еще не завершен, просто было мало «топлива».
Тихое брожение вина
Начинается, когда интенсивность брожения падает, хотя сахара внесено достаточно. Отмершие дрожжи и остатки мякоти постепенно скапливаются на дне в форме рыхлого осадка.
Во время тихого брожения желательно не переносить ёмкость с места на место и не перемешивать сусло, чтобы осадок находился в покое. Это минимизирует риск появления горечи и будет способствовать дальнейшему осветлению вина. Еще важно поддерживать стабильную температуру, для большинства вин оптимально 18-24 °C.
Внимание! Пока длится брожение, лучше не снимать вино с осадка, поскольку существует риск удалить дрожжи и остановить процесс раньше времени. Но если вино бродит дольше 50-55 дней (с момента внесения дрожжей), тогда для минимизации риска заболеваний его нужно снять с осадка и снова поставить дображивать под водяной затвор или перчатку.
Тихое брожение вина длится 15-40 дней. Точное время зависит от температуры, штамма дрожжей, сырья и количества сахара. Процесс закончен, когда гидрозатвор перестал выделять газ или перчатка сдулась. Вино снимают с осадка, по желанию подслащают или закрепляют, затем ставят в холодное помещение на выдержку.
Сусло виноградное концентрированное (СВК) является важным ингредиентом в производстве вина, а также широко используется в пищевых промышленностях, таких как производство конфет, соков, мармелада, желе и т.д.
СВК производится путем удаления из виноградного сусла большей части воды. После ферментации виноградного сока, полученный продукт проходит этапы криоэкстракции и дистилляции. В результате процесса получается концентрированное виноградное сусло, в котором содержится более 70% сухих веществ.
Производство СВК имеет ряд особенностей, включая закрытую систему, которая предотвращает контакт продукта с окружающей средой. Это позволяет сохранять качество исходного виноградного сусла, а также предотвращает перенос нежелательных ароматов и примесей в готовый продукт.
Что такое сусло виноградное концентрированное?
Сусло виноградное концентрированное (СВК) — это продукт, полученный из сока винограда, который был испарен с целью уменьшения объема и увеличения сахарности.
СВК имеет консистенцию плотной сладкой сиропа. Этот продукт очень важен в производстве вина, так как добавление СВК в более низкокачественные вина может улучшить их вкусовые характеристики и повысить содержание алкоголя.
СВК бывает двух видов: первого и второго отжима. СВК первого отжима производится из сока винограда, который был собран сразу после измельчения плодов. СВК второго отжима производится из сока, полученного в результате выдавливания винограда после первого отжима.
В целом, СВК — это натуральный продукт, который используется в чистом виде или смешивается с другими компонентами при производстве вина. Использование СВК в виноделии позволяет повысить качество и улучшить вкус вина.
Как производится сусло виноградное концентрированное?
Производство сусла виноградного концентрированного начинается с отбора винограда. Для этого выбирают специальные сорта, которые отличаются высокой сахаристостью. Виноград сорта Мускат, Каберне Совиньон и Шардоне являются наиболее подходящими для производства концентрированного виноградного сусла.
После того, как виноград отобран, он помещается в специальную обработку, где проводится соковыжимание. В результате получается виноградный сок, который содержит 70-75% сахара. Далее, этот сок отправляется на эвапоратор, где проводится испарение воды, тем самым концентрируя сок.
Получившееся в конце концов сусло виноградное концентрированное имеет густую консистенцию и содержит не менее 400 г/л сахара. Его используют для изготовления концентрированной уксусной эссенции, джемов и мармелада, а также как добавку к красному вину для улучшения вкусовых качеств и увеличения крепости.
Особенности сусла виноградного концентрированного
Концентрированность — это главная особенность сусла виноградного концентрированного, которая отличает его от других видов сусла. Концентрация достигается путем удаления излишней воды из сусла.
Уникальный вкус и аромат — способность сохранять уникальный сортовой вкус и аромат является важным показателем качества сусла виноградного концентрированного. Он позволяет производителям создавать вина с насыщенным букетом при помощи небольшого количества добавленного сусла.
Длительный срок хранения — благодаря удалению части воды, сусло становится менее подверженным рассоложиванию и процессу брожения, а также сохраняет свои свойства на протяжении длительного времени. Срок хранения такого сусла достигает нескольких лет.
Универсальность использования — сусло виноградное концентрированное может использоваться как на производстве вина, так и в кулинарии. Он широко используется в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам, салатам и десертам.
Уникальные свойства — эффект от использования сусла виноградного концентрированного включает в себя улучшение цвета, вкуса и аромата вина, а также повышение содержания антиоксидантов, полезных для здоровья человека.
Где можно применять сусло виноградное концентрированное?
Кулинария. Сусло виноградное концентрированное используется для добавки в различные блюда и напитки. Оно может служить заменой сахару и меду, а также давать яркий вкус и цвет. Например, с добавлением сусла можно приготовить соус для мяса или рыбы, добавить его в каши для сладкого вкуса, а также использовать в десертах и выпечке.
Производство алкогольных напитков. Сусло виноградное концентрированное является основным сырьем для производства вина. Также на его основе могут производить другие алкогольные напитки, такие как бренди, шерри, портвейн и т.д.
Медицинская и косметическая промышленности. Сусло виноградное концентрированное используется в производстве лекарственных средств и косметики, так как оно содержит много полезных веществ, таких как антиоксиданты, полифенолы и витамины.
Спортивное питание. Сусло виноградное концентрированное считается полезным для здоровья и его можно использовать в качестве дополнения к спортивному питанию. Оно содержит много энергии, калорий и углеводов, что помогает организму быстро восстановить силы и заполнить запасы энергии после интенсивных тренировок.
Как использовать сусло виноградное концентрированное в кулинарии и косметологии?
Сусло виноградное концентрированное — это полезный продукт, который можно использовать не только в виноделии, но и в кулинарии и косметологии.
В кулинарии сусло виноградное концентрированное может быть использовано как подсластитель в десертах, напитках, в соусах и маринадах. Также его можно добавлять в приготовление мясных блюд.
В косметологии сусло виноградное концентрированное содержит множество полезных компонентов, таких как витамины, антиоксиданты, фруктовые кислоты и т.д. Его можно использовать в составе масок и скрабов для лица и тела, как ингредиент в гелях для душа и шампунях.
Стоит отметить, что перед использованием сусла виноградного концентрированного в косметических целях, необходимо проверить на чувствительность кожи и убедиться, что нет аллергической реакции.
Независимо от того, как вы решите использовать сусло виноградное концентрированное, не забывайте, что это продукт с высоким содержанием сахара, поэтому употребляйте его с умом.
Вопрос-ответ
Сусло виноградное концентрированное — это продукт получаемый путем концентрирования виноградного сусла, путем удаления избыточной воды.
Как происходит процесс производства сусла виноградного концентрированного?
Производство сусла виноградного концентрированного начинается с устроения специальных бассейнов, в которых сусло подвергается концентрированию путем нагревания и испарения воды. После этого сусло охлаждается и хранится до использования.
Для чего используется сусло виноградное концентрированное?
Сусло виноградное концентрированное используется в виноделии для дополнения вина необходимым количеством сахара, для достижения определенной крепости и вкуса. Также сусло используется в производстве коньяка и других алкогольных напитков.
Какую роль играет сусло виноградное концентрированное в создании коньяка?
Сусло виноградное концентрированное играет важную роль в производстве коньяка. Оно является одним из основных компонентов, необходимых для получения коньяка. Сусло придаёт коньяку нужный вкус и аромат, а также помогает регулировать крепость напитка.
Какая разница между суслом виноградным концентрированным и обычным суслом?
Основная разница между суслом виноградным концентрированным и обычным суслом заключается в концентрации сахара. Сусло виноградное концентрированное содержит большое количество сахара, в то время как в обычном сусле количество сахара значительно меньше.
В каких странах производят сусло виноградное концентрированное?
Сусло виноградное концентрированное производят на всех континентах, в том числе во Франции, Италии, Испании, Португалии, Чили, Австралии и других странах. Основные производители — Франция и Испания.
Виноградное сусло
У этого термина существуют и другие значения, см. Сусло.
Прессование винограда для приготовления суслаВиноградное сусло — неосветлённый сок, получаемый при выжимании прессом свежего винограда.Виноградное сусло содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием дрожжей (при этом сахар превращается в спирт). Конечным продуктом его брожения является вино.Также из виноградного сусла приготавливают бальзамический уксус.
Страница 1 из 6
Задачей будущих исследований является более подробное изучение и идентификация всех веществ, возникающих в ходе спиртового брожения в зависимости от тех или иных условий. В настоящее время к основным примесям, несомненно влияющим на качество вин, относят следующие. Высшие спирты — сивушные масла. Являются отрицательным фактором вследствие токсичности для человеческого организма и неприятного оттенка во вкусе и букете, поэтому количество высших спиртов в винах должно быть минимальным. Они необходимы лишь в той мере, чтобы придать напитку тон брожения. Сложные эфиры. Из них этилацетат как отрицательный фактор при повышенных концентрациях, определяющий порок вина — «штих», и допустимый лишь в той мере, чтобы придать вину наравне с высшими спиртами тон брожения. Энантовые эфиры, являющиеся смесью этиловых эфиров высших жирных кислот, несомненно ценны для обогащения букета и вкуса вин и при том совершенно безвредные для организма.
Азотистые вещества для большинства типов вин являются положительным фактором, поскольку во время выдержки, при дезаминировании аминокислот, способствуют образованию карбонильных соединений, обогащающих букет вин, особенно крепленых. Для белых столовых и шампанских виноматериалов азотистые вещества желательны лишь в оптимальных количествах, так как при превышении их развиваются тона переокисленности и грубости. Остальные компоненты примесей также влияют на качество вин. В данной статье мы, однако, сочли необходимым изучить в условиях поточного брожения в первую очередь поведение высших спиртов, сложных эфиров и азотистых веществ.
Еще почитать
Брожение виноградного сусла, биохимический процесс превращения виноградного сусла в алкогольный продукт под действием ферментного комплекса винных дрожжей, приводящий к распаду углеводов в этиловый спирт, диоксид углерода и к образованию вторичных и побочных продуктов. Процесс брожения виноградного сусла известен и применялся с древних времен. Л. Пастер впервые создал биологическую теорию брожения и установил роль дрожжей в брожении спиртовом. В раскрытие биохимических особенностей и разработку оптимальных режимов брожения виноградного сусла большой вклад внесли ученые: французские Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, Э. Пейно, итальянский М.А. Джослин, российские В. И. Нилов, М. А. Герасимов, Г. Г. Валуйко и др. Брожение виноградного сусла может быть осуществлено различными способами при разных температуpax. Существующие методы проведения брожения виноградного сусла подразделяются на периодические и непрерывные. Периодическое брожение виноградного сусла осуществляется в бочках, чанах, бутах, железобетонных, металлических и др. резервуарах (см. Брожение периодическим способом), при атмосферном или избыточном давлении (см. Брожение под давлением). Сусло на брожение периодическим способом можно подавать одновременно или ступенчато. В последнем случае брожение виноградного сусла осуществляется доливным способом во всех типах резервуаров. Непрерывное Брожение виноградного сусла проводится на спец. установках, состоящих из одного или нескольких резервуаров, соединенных между собой трубопроводами. Температуpa Брожение виноградного сусла выбирается в зависимости от типа конечного продукта и особенностей технологического процесса в различных странах. В странах СНГ оптимальной температурой брожения для высококачественных белых столовых и шампанских виноматериалов является 14°—18°С. Ординарные сухие виноматериалы готовят Брожение виноградного сусла при температуре 24°—26°С. Брожение виноградного сусла в бочках. После осветления сусло насосом подается в бочки на брожение. Одновременно с суслом поступает разводка чистых культур дрожжей. Бочки наполняются суслом на 65—75% с целью предупреждения переливания сусла через шпунт. Верхнее шпунтовое отверстие бочки закрывают гидравлическим бродильным шпунтом. Брожение виноградного сусла в бочках вместимостью 35—50 дал, как правило, протекает при температуре 15°—24°С, т.е. на оптимальном уровне для белых сухих виноматериалов, благодаря естественному теплообмену сусла с окружающей средой. Брожение виноградного сусла проходит нормально при температуре в бродильных цехах 14°—16°С. Виноматериалы, приготовленные Брожение виноградного сусла в бочках, обладают высокими органолептическими достоинствами. Однако этот способ брожения трудоемок, требует больших капитальных затрат, поэтому имеет ограниченное распространение.
Брожение в крупных резервуарах.
В резервуар вместимостью 1—2 тыс. дал и более подается разводка чистых культур дрожжей в количестве 2,5—3% его объема. Затем поступает осветленное сусло в количестве 75% вместимости резервуара. Температуpa брожения регулируется с помощью выносных трубчатых охладителей различных типов, охладителей, находящихся в бродильных резервуарах, орошением резервуаров водой, а также с помощью воды или др. хладоагентов, циркулирующих через охладительные рубашки резервуаров. Брожение проводится при температуре 14°— 26°С в течение 5—6 суток в зависимости от типа виноматериалов. Система автоматического регулирования температуры брожения в резервуарах вместимостью 15— 50 тыс. дал состоит из охладителей, центробежных насосов и терморегуляторов. При выработке столовых виноматериалов брожение проводится при температуре 12°—16°С в течение 20 и более суток. Можно сбраживать сусло и при температуpax до 26°С, однако резервуары должны быть оборудованы пеногасительными устройствами. Брожение в крупных резервуарах вместимостью 15—50 тыс. дал с автоматическим регулированием температуры применяется в Молдовы и Азербайджане на заводах первичного виноделия мощностью переработки 40 тыс. т винограда в сезон. За рубежом брожение в крупных резервуарах вместимостью 10— 25 тыс. дал широко практикуется на винодельческой предприятиях США, Франции, Испании.
Доливные (дробные, ступенчатые) способы брожения.
Брожение виноградного сусла доливным способом применяется для приготовления сухих виноматериалов в металлических и железобетонных резервуарах вместимостью 1—2 тыс. дал. В железобетонные резервуары вначале вносится разводка чистой культуры дрожжей, и резервуар на 30% наполняется осветленным суслом. Через 2 суток, при наступлении стадии бурного брожения и повышении температуры бродящего сусла до ~26°С, добавляют еще 30% осветленного сусла с температурой 16°—20°С. После долива второй порции температуpa бродящего сусла снижается до 22°—24°С. Когда температуpa бродящего сусла поднимается до ~26°С (через 2—3 суток), добавляют еще 20% сусла. В металлических эмалированных резервуарах Брожение виноградного сусла доливным способом проводится следующим образом. Сначала резервуар на 50% наполняется осветленным суслом, добавляется разводка чистой культуры дрожжей. Через 2 суток подается осветленное сусло в количестве 25% вместимости резервуара, через 4 суток — еще 12—13% и четвертой порцией резервуар доливается почти доверху. В крупных металлических резервуарах вместимостью 15—50 тыс. дал Брожение виноградного сусла доливным способом усложняется в связи с уменьшением удельной поверхности до 0,7—1,0м2/м3. Количество доливаемых порций осветленного сусла увеличивается до 5—12. Объем порций доливаемого сусла и их температура зависят от многих факторов, поэтому в конкретных условиях для их определения предложены номограммы (рис. 1 и 2).
Процесс брожения виноградного сусла проводится следующим образом. В резервуар первоначально подается осветленное сусло с температурой 10°—12°С в количестве 15—20% общего объема резервуара и разводка чистой культуры дрожжей в количестве 2—4% объема сусла. После сбраживания бродильной смеси до содержания остаточного сахара 1—2 г/100 см3 на брожение ежесуточно подается осветленное сусло в количестве 12—28% объема бродящего сусла в зависимости от среднесуточной температуры и сахаристости сусла. Брожение продолжается в течение 6—12 суток при температуре 24°—26°С. Для термоизолированных крупных резервуаров Брожение виноградного сусла доливным способом предлагается проводить непрерывно со скоростью разбавления при осуществлении процесса на близкой к стационарной фазе роста дрожжей в условиях высокой концентрации этилового спирта в среде. Брожение виноградного сусла в непрерывном потоке имеет ряд преимуществ перед периодическим. При непрерывном брожении исключается период разбраживания в связи с тем, что свежее сусло подается небольшими объемами в бурно бродящее сусло с большой концентрацией дрожжевых клеток. Исключается также период дображивания остаточного сахара, т.к. из установок непрерывного сбраживания получается виноматериал, содержащий 2—3 г/100 см3 сахара. Исключение периодов разбраживания и дображивания приводит к увеличению производительности непрерывной установки по сравнению с брожением виноградного сусла периодическим способом в резервуарах той же вместимости. Брожение виноградного сусла в непрерывном потоке позволяет полностью механизировать и автоматизировать процесс. В непрерывном потоке сусло сбраживается при спиртуозности св. 4% об., что позволяет проводить процесс только на винных дрожжах вида Saccharomyces vini и получать соответственно виноматериалы более высокого качества (см. Брожение „свыше четырех»). Брожение виноградного сусла непрерывным способом позволяет регулировать в более широких пределах химический состав виноматериалов по азотистым веществам, этиловому спирту, сахару, высшим спиртам, альдегидам, глицерину, получать вина высокого качества. Разработаны установки для непрерывного сбраживания сусла в потоке: БА-1 (для приготовления белых столовых сухих вино материалов), ВБУ-4Н (для приготовления белых сухих, полусухих, полусладких, крепких и десертных виноматериалов), „Украинская», „Молдавская» и др.
Ещё по теме
Страница 1 из 5
Глава 10 БРОЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА Первые попытки вскрыть природу химизма образования этилового спирта из сахара были предприняты в начале XIX в. К этому времени А. Лавуазье и Л. Гей-Люсак сформулировали суммарное уравнение, основываясь на определении спирта и углекислоты:
Однако в то время существовали различные мнения по вопросу, какие реакции происходят при превращении сахара в спирт и углекислоту. В связи с этим в середине XIX в. между Ю. Либихом и Л. Пастером возник спор, в котором были затронуты основные философский проблемы биологии. Ю. Либих, выдвинул химическую теорию процесса брожения, вызываемую белковыми веществами дрожжей, которые, разлагаясь, приводят к молекулярным колебаниям, при этом сахар распадается на спирт и углекислоту.
Одновременно Л. Пастер убедительными опытами доказал, что сбраживание сахара происходит только в присутствии микроорганизмов, являющихся возбудителями алкогольного брожения, так называемых дрожжей. Этим Л. Пастер сумел установить живую природу дрожжей и обосновать взгляд на брожение как на результат жизнедеятельности дрожжей и доказать несостоятельность теории Ю. Либиха. Л. Пастер считал, что дрожжи, способные существовать без кислорода, приобретают энергию из сахара при разложении его на спирт и углекислоту. Способность дрожжей к анаэробному брожению соответствует выходу спирта согласно уравнению разложения сахара на этанол и углекислоту. Но если их культивировать в аэробных условиях, то выход спирта уменьшается, так как часть сахара расходуется на дыхание. Впервые Л. Пастер делает вывод, что выход спирта по отношению к израсходованному сахару значительно ниже. Угнетение брожения дыханием О. Варбург назвал пастеровским эффектом. Хотя некоторые исследователи выступили с критикой в отношении эффекта Пастера, но все же было установлено, что кислород благоприятствует размножению дрожжей, при этом выход спирта значительно уменьшается. В аэробных условиях дрожжи переключаются с брожения на дыхание. Это оправдалось в опытах С. П. Костычева, который установил, что в присутствии кислорода дрожжи не прекращают брожения и сбраживают 2/з сахара с одновременным его окислением на треть. Для выявления механизма эффекта Пастера были проведены многочисленные исследования. Считают, что эффект Пастера является результатом взаимодействия между различными энергетическими путями, существующими у дрожжей. Одним из проявлений такого взаимодействия является концентрация аденозиндифосфата и неорганического фосфата между процессами субстратного фосфорилирования гликолитического пути и окислительного фосфорилирования в дыхательной цепи. Л. Пастер установил связь между жизнедеятельностью дрожжей и процессом брожения, но какова была эта связь и как происходит процесс брожения, на это он ответить не смог. Пролить свет на эти жизненно важные вопросы удалось только Э. Бюхнеру, который впервые показал, что спиртовое брожение является энзиматическим процессом. Для выделения энзимов брожения Бухнер применил способ механического разрушения живых клеток под высоким давлением. Исследования показали, что дрожжевой сок, полеченный при прессовании дрожжей, кроме зимазы содержит еще ряд ферментов. Впоследствии было выяснено, что зимаза является смесью энзимов. В результате многочисленных биохимических исследований было установлено, что процесс превращения глюкозы в этанол и углекислоту очень сложный и протекает через ряд промежуточных соединений с участием различных энзимов. В этих работах принимали участие такие выдающиеся ученые, как А. Н. Лебедев, С. П. Костычев, К. Нейберг, Г. Эмбден, О. Мейергоф и др., которые выявили отдельные этапы спиртового брожения.
Химизм алкогольного брожения
В дрожжевой клетке содержится множество ферментов, которые осуществляют разные биохимические процессы, в том числе и алкогольное брожение. Подготовительный этап брожения углеводов заключается в образовании фосфорных эфиров гексоз. Первые шаги в этом направлении были сделаны советскими учеными Л. А. Ивановым и Н. Лебедевым, которые обнаружили участие фосфатов в синтезе фосфорных гексоз.
Затем это подтвердили зарубежные исследователи А. Гарден и B. Юнг. Исследования Л. А. Иванова и А. Н. Лебедева показали, что если к свежему дрожжевому соку добавить глюкозу, то скоро начинается брожение, которое затем постепенно замедляется, но которое можно восстановить прибавлением неорганического фосфора. Выделенный ими из бродящей среды фосфорный эфир оказался фруктофуранозо-1,6-дифосфатом. Более глубокие Исследования этих ученых показали, что фосфорные эфиры гексоз состоят из равновесной смеси глюкопиранозо-6-фосфата и фруктофуранозо-6- фосфата. Фосфолирование глюкозы является необходимым процессом для перевода ее в лабильное метаболитически активное соединение. Действием фермента гексокиназы происходит перенос одного остатка фосфорной кислоты от аденозидтрифосфата (АТФ) на глюкозу, при этом образуется глюкопиранозо-6-фосфат и аденозиндифосфат (АДФ). Затем действием фермента гексозофосфатизомеразы глюкопиранозо-6-фосфат превращается в фруктофураназо-6-фосфат. Все эти реакции образования фосфорных эфиров гексоз на первой стадии брожения изображены в следующей схеме:
Образованием фруктозо-1,6-дифосфата заканчивается подготовительный этап, который заключается в превращении глюкозы в лабильную форму, способную к дальнейшему превращению. А. Н. Лебедев первым показал, что фруктозо-1,6-дифосфат расщепляется на глицериновый альдегид и диоксиацетон. Позднее это было подтверждено Г. Эмбденом и О. Мейергофом. Под действием фермента альдолазы фруктозо-1,6-дифосфат распадается на 3-фосфоглицериновый альдегид и фосфодиоксиацетон:
Эти два триозофосфата способны к взаимному превращению под действием фермента триозофосфатизомеразы. В дальнейшем 3-фосфороглицериновый альдегид присоединяет еще один остаток фосфорной кислоты, за счет неорганического фосфата и образует 1,3-дифосфоглицериновый альдегид, который в присутствии (НАД) окисляется в 1,3-дифосфоглйцериновую кислоту. В этой реакции принимает участие фермент триозофосфатдегидрогеназа. Образованная 1,3-дифосфоглицериновая кислота под действием фермента фосфоглицерокиназы отщепляет один остаток фосфорной кислоты и передается на АДФ с образованием АТФ и 3-фосфоглицериновой кислоты. Последняя в присутствии фермента фосфоглицеромутазы изомеризуется в 2-фосфоглицериновую кислоту. Эти реакции можно представить в следующем виде:
