Цукини и кабачки чем отличаются

Кабачок – постоянный житель любительских огородов. Эта культура удачно сочетает в себе скороспелость, урожайность и непритязательность в уходе.

Не меньшей благосклонностью российских овощеводов пользуются и цукини, который с точки зрения ботаники является такой же разновидностью твердокорой тыквы (Cucurbita pepo), как и кабачок.

На тематических форумах я часто сталкиваюсь с вопросом: чем отличаются кабачки и цукини? Да и есть ли в принципе эти отличия? Давайте разберёмся.

С биологического и филологического угла зрения, кабачок и цукини — это одно и то же. Если кабачок ведёт название от украинского или тюркского слова «кабак», то этимология слова цукини восходит к итальянскому термину «zucca».

Таким образом, цукини — это просто сортотип кабачка, выведенный итальянскими селекционерами.

Российские овощеводы познакомились с цукини сравнительно недавно. Он был завезён к нам из Италии в 80-х годах ХХ века.

Эта тыквенная культура быстро отвоевала себе место на дачных участках, потеснив при этом обычный кабачок. Подобный успех вполне объясним и оправдан: плоды цукини отличаются более нежной мякотью и лучшей лёжкостью. А в урожайности это растение нисколько не уступает кабачку.

Давайте рассмотрим более детально, чем отличаются кабачки и цукини:

1. Мякоть цукини обладает более тонким приятно-ненавязчивым вкусом, так что зеленцы часто используют в сыром виде в разнообразных салатах.
2. Семена у этой культуры долго остаются в зачаточном состоянии, поэтому у молодых плодов при варке внутренняя часть не выпадает.
3. Кожица у цукини дольше сохраняет мягкость, поэтому её иногда не срезают перед кулинарной обработкой.
4. Цукини поспевают заметно быстрее, чем простые кабачки.
5. Цукини в 2-4 раза урожайнее, чем кабачки с белой окраской плодов.
6. Плоды этой культуры отличаются лучшей лёжкостью.
7. Кустики цукини более компактные и занимают меньше места на грядке.
8. Это тыквенное растение реже поражается заболеваниями.
9. Растение цукини легко узнать на грядке с кабачками по ряду характерных признаков. Например, у цукини лист более резной формы и обычно покрыт серебристо-сероватыми пятнами. Эти пятна помогают растению охлаждаться в летнюю жару.

В России выведено около 30 сортов и гибридов кабачков, и лишь 10 сортов и гибридов цукини. Из цукини наибольшей популярностью пользуются следующие сорта и гибриды: Зебра, Аэронафт, Цукеша, Куанд, Фараон, Желтоплодный и Хелена.

Наша семья уже давно перешла на выращивание цукини, из-за описанных выше очевидных преимуществ этого вида кабачка.

Каждый год мы сажаем ещё и пару-тройку кустиков патиссонов. Уж очень аппетитная зимняя закуска получается из миниатюрных патиссончиков!

Цукини и кабачки являются одними из самых любимых и востребованных овощей. Из них можно сделать огромное количество самых разных блюд, которые полюбятся даже самым требовательным гурманам. Однако, по сей день у многих людей возникает вопрос о том, в чём же различие и сходство кабачка и цукини. Действительно ли это столь похожие овощи, или же различий в них гораздо больше, чем кажется на первый взгляд?

Особенности происхождения

Несмотря на внешнее сходство, появились на свет два данных овоща по — разному.

Кабачок — это кустовая форма твердокорой тыквы. Своё начало овощ берёт в Центральной Америке, из которой его привезли в Европу в 15 веке. В пищу употреблять кабачок начали лишь в 18 веке. В России данный вид тыквы появился веком позже и очень быстро набрал популярность. Спрос на кабачок в те времена обуславливался его высокой урожайностью, простотой в выращивании и быстрой скорости созревания плодов.

В Италии же был создан сортотип кабачка, который и был назван Цукини. Выведен данный вид был в конце 19 века и полюбился всеми итальянцами, которые по сей день используют цукини для приготовления большого количества всевозможных блюд.

Главные различия и сходства

Принцип выращивания у обоих овощей одинаков. Благодаря этому, их требования к составу почвы, освещению, температуре и уходу в целом — одинаковы. Удобрение и частота поливания у них также схожи. Это позволяет по одной и той же формуле выращивать и кабачки, и цукини.

Различия всё же есть, и их стоит учитывать при выборе семян. Важно понимать, что количество сортов кабачков и цукини огромное, так что существуют незначительные различия не только по уходу за разными овощами, но и за отдельными сортами цукини или кабачка. Кроме того, на первый взгляд бывает достаточно сложно отличить два этих овоща, так что требуется определенная сноровка и опыт.

Различия

В первую очередь, стоит обращать внимание на строение куста. У цукини куст имеет лишь один толстый стебель. Листья подняты вверх. Растение в целом выглядит более компактно. Кабачок же занимает больше места в силу нескольких стеблей, которые смотрят в разные стороны. Листья также наклонены над землей.

У цукини листья имеют грубую форму и острые углы. Цвет очень насыщенный, тёмно — зеленый. Обращайте внимание на то, что на листьях цукини могут быть светло — серебристые пятна. Это нормально, не стоит паниковать и думать, что это знаки болезни. Кабачок имеет более гармоничные и светлые листья, без острых углов.

Цветки на цукини гораздо больше и ярче. На данном растении можно увидеть действительно большие и яркие экземпляры. Кабачки же в этом плане более скромны. Их цветки бледные и довольно маленького размера, особенно, по сравнению с цукини.

Если говорить об уходе, то есть в народе поверье о том, что цукини нуждается в более пристальном внимании, нежели кабачок. Разница незначительная, но рекомендовано немного более трепетно относиться к итальянскому аналогу кабачка. Однако, кабачки более склонны к всевозможным болезням.

По цвету отличить овощи практически невозможно. Сортов очень много, и они продолжают расти. Благодаря схожести в уходе, вы можете посадить рядом различные сорта кабачков и цукини, и на выходе получить удивительные по своей цветовой палитре плоды. Также такие эксперименты проводятся для выделения новых размеров овощей.

Кожа цукини очень мягкая и тонкая. Семена крайне медленно и слабо растут, поэтому кожу стоит удалять аккуратно и минимально, чтобы сохранить как можно больше мякоти. Самые ранние плоды цукини можно употреблять в сыром виде. Зреет овощ из Италии также быстрее кабачка. У кабачков, наоборот, кожа жёсткая и толстая. Семена большие, из — за чего сердцевина всегда вырезается.

Из — за тонкой и чувствительной кожи, цукини продержится в холодильнике максимум три недели. Кабачки же прекрасно сохраняются на протяжении полугода, не теряя своих вкусовых качеств и полезных свойств. Некоторые, особо опытные садоводы могут самостоятельно продлить срок годности кабачка ещё на несколько месяцев.

Цукини сам по себе более мягкий, нежный и ароматный овощ. У него действительно более ярко выраженный вкус. Термическая обработка не долгая, что позволяет мякоти оставаться мягкой. Кабачки же более твёрдые, времени на их готовку уходит больше, а после приготовления они, зачастую, теряют былую форму.

Итог

Любителей и того и другого овоща довольно много, так что обсуждать их вкусовые свойства бесполезно. Для одних блюд лучше цукини, для других — кабачок. Рецептов масса, как и людей, с личными вкусовыми пристрастиями.

В целом — овощи действительно во многом очень похожи. Но нельзя говорить о том, что это близнецы. Это два разных вида со своими особенностями. Все их различия важно знать для того, чтобы итоговый результат вас обрадовал, ведь покупая семена, вы должны чётко понимать, чего ожидаете.

Кабачки или цукини?

Происхождение

Второй вопрос вряд ли у кого-то вызовет затруднение: без сомнения, кабачки и цукини очень похожи друг на друга, настоящие родственники, видно с первого взгляда. Рассмотрим, что было в начале и кто кому кем приходится.

Семейство Тыквенные

В классификации растений выделяется семейство Тыквенные, иное название — Тыквовые, на латыни — Cucurbitаceae. Семейство довольно обширное, в него входит около 100 родов (более 900 видов). К нему относится множество всем знакомых растений со съедобными плодами, встречающихся повсеместно на наших участках: тыквы, арбузы, дыни, огурцы. К этому семейству принадлежат также лагенария, люффа, колоквинт, переступень (бриония), тладианта, момордика и др.

Мы из одного семейства

Род Тыква

В контексте нашего вопроса больше всего интересны Тыквы (Cucurbita) — род травянистых растений семейства Тыквенные. Происходит он из Центральной Америки, включает в себя 13 видов, окультурено — 3, их и выращивают в индивидуальных или промышленных масштабах:

• т. крупноплодную (С. maxima),
• т. обыкновенную, или твердокорую (С. реро),
• т. мускатную (С. moschata).

А мы из одного рода

Кабачок и цукини

Вид тыква твердокорая (обыкновенная) включает в себя непосредственно тыкву, кабачок (как кустовую форму) и патиссон (тарельчатую тыкву). Итак, происхождение кабачка (его генеалогическое древо) ясно. В Европу из Америки он попал в XV веке, но употреблять в пищу его начали только спустя 300 лет. В Россию кабачок завезли в XIX веке, где он быстро распространился благодаря скороспелости, урожайности и неприхотливости.

Я кабачок — кустовая форма тыквы обыкновенной (т. твердокорой)

В Италии, этом климатическом рае овощей, в конце XIX века был выведен сортотип кабачка с неветвящимся стеблем, который назвали цукини. Слово происходит от итальянского zucchini, уменьшительного от zucca — тыква.

А я цукини — сортотип кабачка

Отличия кабачка от цукини

Учитывая происхождение, можно сразу сказать, что потребности в составе почвы, освещенности места посадки, количестве поливов, режиме удабривания у этих овощей одинаковы. Подробнее об агротехнике выращивания и секретах хорошего урожая читайте в следующих публикациях нашего сайта:

Агротехника кабачков и цукини схожа

Однако есть определенные различия, которые стоит иметь в виду, выбирая семена, подготавливая грядку для посадки и продумывая летнее меню. Сразу нужно оговориться, что разнообразие сортов и гибридов сейчас настолько велико, что иногда с первого взгляда и не определить, что перед вами в огороде — кабачок или цукини.

Особенности растений

Строение куста кабачка в общем случае более распростертое. Нередко растение выдает несколько побегов, листья стелются над землей, и потому площадь, покрываемая одним экземпляром, довольно велика. У цукини куст, как правило, имеет один толстый прочный узловатый стебель, листья приподняты вверх, поэтому все растение более компактно.

У цукини куст компактный

Лист кабачка имеет округлую форму и светлую окраску. У цукини форма листовой пластины более изрезанная, с острыми углами, цвет насыщенный, сочно- или темно-зеленый. Часто на листьях цукини можно видеть светло-серебристые пятна, которые неопытные огородники принимают за признаки болезни.

Лист кабачка имеет округлую форму. Фото Виктора Хромова

Если сравнивать цветки, то кабачковые будут мельче и бледнее, у цукини же можно встретить поистине огромные, сочные и яркие «букеты». Несмотря на то, что количество мужских цветков (пустоцветов), образующихся на растениях, зависит от многих причин, у кабачков (особенно сортовых, не гибридных) их появляется больше.

С точки зрения ухода большинство садоводов склоняются к выводу, что цукини немного нежнее кабачков и требуют чуть больше внимания. В свою очередь, они более устойчивы к заболеваниям и страдают от них реже.

В нашем маркете, объединяющем крупные интернет-магазины, вы можете выбрать посевной материал кабачков и цукини. Загляните в раздел Семена кабачка.

Особенности плодов

Когда-то было просто определить, что перед вами: по окраске плодов. Еще лет 30 назад все кабачки были бледного светло-зеленого цвета. Позже появились новые сорта и гибриды, но и с ними было несложно разобраться: кабачки были светло-зелеными, белесыми или желтыми; цукини имели сочно-зеленую, почти черную, яркую полосатую или пятнистую окраску. Теперь в продаже можно встретить семена цукини полностью желтого или бледно-зеленого цветов.

Стоит иметь в виду, что все представители рода Тыква могут перекрестно опыляться. Посадив рядом кабачки, цукини разных сортов, а также патиссоны и тыквы, вы в результате можете получить немыслимые варианты плодов по форме и цвету. Как в шутку называют их огородники — патички, кабасоны, цуквы и пр.

Как правило, кожица кабачков довольно грубая, потому ее срезают перед кулинарной обработкой. Семена начинают созревать в плодах достаточно рано, так что даже у некрупных экземпляров необходимо вычищать сердцевину перед приготовлением. У цукини кожица нежная и тонкая, семена развиваются слабо, поэтому чистить и обрезать такие плоды требуется по минимуму. Созревают цукини раньше, совсем молодые зеленцы можно не подвергать термической обработке и использовать в салатах в сыром виде.

Кожица кабачков довольно грубая

С точки зрения хранения предпочтение лучше отдавать кабачкам. Их прочная плотная кожура хорошо сохраняет мякоть от порчи до 6 месяцев, у кого-то получается увеличить этот срок вплоть до начала нового урожая. Подробнее о способах и нюансах закладки плодов на зиму читайте в публикации Как сохранить кабачки до весны. Цукини в холодильнике хранят обычно не более 3 недель.

На длительное хранение лучше закладывать кабачки

Дать категоричную оценку органолептическим качествам кабачков и цукини совершенно невозможно: приверженцы и тех, и других многочисленны. Однако мякоть цукини более нежная, имеет выраженный приятный вкус и аромат, остается гладкой и пластичной после термической обработки, которая длится недолго. Кабачки жестковаты, готовятся чуть дольше, после приготовления немного рыхлые, однако для некоторых блюд они подходят лучше, чем цукини. А рецептов приготовления этих овощей видимо-невидимо! На нашем сайте их очень много — чтобы обновить свое меню, загляните в разделы Блюда из кабачков и Заготовки из кабачков.

Из кабачков и цукини можно приготовить множество вкусных блюд

Можно сделать вывод, что кабачок и цукини очень близкая родня: сходства — много. Однако сказать, что эти два овоща — одно и то же или что цукини — это кабачок-недоросток, нельзя. Никто же не будет утверждать, что не выросший по каким-то причинам, но стремительно покрасневший малюсенький помидорчик — то же самое, что и сортовой красавец томат черри.

Зная различия, уже на стадии покупки семян мы будем понимать, что получим в результате и какие действия потребуются от нас для его достижения. А что нравится больше вам? Вы уже определили — кабачки или все-таки цукини растут на ваших грядках?

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»

«У обычных кабачков текстура более рыхлая и водянистая, у
цукини — более плотная. Они могут быть взаимозаменяемы, но все же их особенности
нужно учитывать при выборе продукта для конкретного блюда.

Сырой кабачок хорош в салатах. Нарежьте его на крупные кусочки, добавьте много салатной
зелени, немного уксуса (яблочного, винного или малинового, аромат важен), сахар и соль и оставьте все
промариноваться на полчаса, заправьте нерафинированным подсолнечным или
оливковым маслом. Этот салат хорош и как самостоятельное блюдо, и в
качестве гарнира.

Довольно неожиданно, но из кабачка можно
сделать отличный соус. Натрите кабачок, отожмите
мякоть, воду слейте, а гущу слегка припустите на сковороде, чтобы ушла оставшаяся лишняя
влага. Это — основа для соуса, дальше все зависит от вашей фантазии. Можно добавить помидоры, горчицу, оливковое масло, разные специи: получится
густой соус, который можно намазать на хлеб, использовать в качестве приправы или дипа, и он прекрасен как в холодном, так и в горячем виде. Причем сам кабачок не
будет ощущаться во вкусе соуса, но он даст ему текстуру.

А вот как можно сделать овощную брускетту на основе кабачка. Обжарьте слайсы кабачка с
чесноком, тимьяном и специями (например шафраном или куркумой, у них красивый
цвет, который перейдет овощам), выложите все это на поджаренные куски хлеба и добавьте козий сыр или
моцареллу, печеные или вяленые помидоры.

А из цукини можно приготовить такую закуску. Нарежьте овощ на тонкие слайсы. Возьмите мягкого коровьего сыра, маринованные корнишоны, зелень, чеснок и что-то острое, если нравится; можно добавить сегмент артишока — печеного, из банки. Все нарубите и перемешайте, заверните в слайс цукини, сверху положите
ломтик вяленого помидора, проткните шпажкой — вот и овощное канапе. У цукини
более плотная и упругая текстура, чем у кабачка, что позволит канапе держать
форму и не разваливаться.

Часто цукини используются в качестве подгарнировки для горячих мясных и рыбных блюд.
Например, можно запечь рыбу на подушке из овощей, и для этих целей лучше подойдут именно такие кабачки, потому что нужна плотная текстура, чтобы овощ был обозначаем в
блюде, не превращался в кашу. Вообще — в чем главная сложность использования овощей в
качестве гарнира? Чаще всего их передерживают на огне и получают кашеобразную
массу, а нужно готовить аль денте, чтобы они оставались чуть хрустящими, и
заправлять их соусами, травами: это и вкуснее, и тактильно приятнее.

Из кабачков и
цукини можно приготовить много самостоятельных горячих блюд. Самые очевидные — соте и рататуй. Можно взять кабачок, нарезать его вместе с помидорами,
добавить сыр, майонез со сметаной, чеснок, укроп — и запечь. А можно сделать
запеканку из кабачков: натереть, добавить морковь, сыр, залить соусом
бешамель и отправить в духовку.

Многие любят
оладьи из кабачков, но не все знают, что для оладий больше подходят цукини,
а из кабачков лучше приготовить тонкие овощные блины.

Для оладий
натрите цукини на крупной терке, добавьте яйца, муку, соль, разрыхлитель,
обжаренный лук, рубленые чеснок, укроп и петрушку — и замешайте из этого густое тесто, как
на оладьи. Выпекайте на раскаленной сковороде, выкладывая тесто
ложкой.

Для блинов же возьмите кабачки и натрите на очень мелкой терке, отожмите гущу от жидкости и слейте ее. Добавьте яйца (их нужно много, чтобы тесто держало форму), муку, соль,
сахар, разрыхлитель и травы по вкусу. Тесто должно получиться полугустым, его можно будет
разливать черпачком. Вылейте его на блинную сковороду небольшого размера,
расправьте ложкой, чтобы оно равномерно распределилось по поверхности, — и
выпекайте до готовности.

Из кабачков можно
приготовить суп-пюре — дополнив их брокколи, луком-пореем,
морковью и картофелем. Влейте в кастрюлю растительное масло,
уложите в нее слоями нарезанные овощи, причем вниз — твердую и жесткую морковь, которая тушится долго, за ней — более мягкий картофель, следом — брокколи и лук, и в самом конце — кабачки, потому что они готовятся очень быстро. Добавьте немного овощного, куриного бульона или просто воды, накройте крышкой, доведите до кипения, а потом тушите: овощи будут готовиться под паром, практически в собственном соку.
Когда все овощи протушатся, пробейте массу блендером, заправьте горячим молоком, если хотите менее жирный суп, — или сливками. Добавьте ароматные травы,
посолите — и приятного вам аппетита!

Кстати, когда вы жарите кабачки или цукини, солите их в конце. Соль вытягивает влагу, и чем
раньше вы посолите эти овощи, тем больше сока они дадут в начале готовки. И получатся в итоге сухими, не будут держать форму, не прожарятся, как вам нужно, и по
сути получатся пареными».

Артем Лосев, шеф ресторанов «Горыныч» и Mushrooms

«Обычно зимой я использую цукини, а летом — обычные кабачки. Но вообще всегда смотрю на сочетание цены и качества — потому что и по вкусу, и по текстуре эти овощи для меня равноценны.

И цукини, и кабачки я беру маленькие: у них мягче шкура и меньше семечек. Маленькие — это длиной до 20 см, но лучше даже — 12–15 см. Крупные кабачки не такие вкусные, они как вата, семена в них крупные, кожа толстая, ее приходится срезать.

Лучшее, что можно сделать с кабачками, это просто пожарить их на сковороде и подать со сметаной. Хит на все времена! Нарежьте кабачок или цукини на дольки, обваляйте в муке, обжарьте на сковороде, посолите и поперчите. А сметану заправьте чесноком и укропом — и подавайте все вместе.

Еще один хитяра — кабачковые оладьи. Я добавляю в тесто шпинат, чтобы сделать их еще более зелеными. Натрите пару кабачков на мелкой терке, отожмите, если масса очень водянистая, добавьте 2–3 ложки рисовой муки (я делаю так, но вы можете добавить и пшеничную) и 2 яйца. Отдельно ошпарьте шпинат (около 50 г) в кипятке, отожмите его, пробейте в блендере и добавьте в тесто. Посолите, поперчите, добавьте мелко нарубленный чеснок, если любите. После того, как я обжарю оладьи с двух сторон, я подаю их с гуакамоле — вот такое красивое получается зеленое блюдо.

Из кабачков можно сделать и карпаччо: нарежьте кабачок на слайсы, добавьте рукколу, оливковое и трюфельное масло, немного трюфеля (вдруг у вас есть) — и много пармезана.

А цветы кабачков можно добавить к пицце «Четыре сыра» — или фаршировать их, если они большие, мягким сыром или крабовым мясом и обжарить в кляре или приготовить на пару».

Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк»

«Я люблю просто жарить кабачки на подсолнечном масле до состояния аль денте. Сначала надо бросить в него пару раздавленных зубчиков чеснока, а когда он даст аромат, выкинуть его. А потом на этом масле обжарить кружки кабачков. Я люблю их аль денте, чтобы похрустывали. Солю кабачки уже тогда, когда откину их на бумажные салфетки — и еще перчу и посыпаю сверху нарубленным укропом.

Жареные кабачки я делаю двух видов. Первый я описала выше, а вторые — одесские: сначала надо кружки кабачков обвалять в муке, затем окунуть в яйцо — и только потом пожарить. Эти кабачки с чесноком и укропом стоят на каждом одесском столе на завтрак, обед и ужин.

Теперь вот что: возьмите первые жареные кабачки, залейте яйцами, накройте крышкой — и у вас через несколько минут будет шикарный омлет. Либо можно сделать не омлет, а глазунью, разбив в кабачки пару яиц и при желании добавив сверху немного сыра, какой найдется под рукой. Еще хорошо посыпать все это укропом или зеленым луком, а потом макать белый хлеб в желток и кайфовать от жизни.

Оладьи можно делать из кабачков летом и из цукини зимой, когда кабачков нет. Возьмите два средних кабачка или цукини, выньте семечки, если есть. После этого мякоти останется объемом с один непотрошенный кабачок. Дальше натрите ее на крупной терке, посыпьте солью и отставьте в сторону, чтобы из овоща вышел сок. Сок начнет отходить сразу, но этого мало: возьмите марлю либо полотенце и отжимайте эту жидкость вручную, иначе уже через несколько минут после того, как вы добавите к кабачкам остальные ингредиенты, они все зальют своим соком. Я отжимаю кабачки в несколько подходов.

После того как вы все это тщательно отжали, добавьте нарезанные укроп и чеснок, а при желании еще зеленый лук, петрушку, можно даже кинзу, — а также столовую ложку муки, соль, перец, одно яйцо и один желток. (В Одессе всегда кладут на один желток больше, чем целых яиц.) Все это тщательно перемешайте.

Налейте в сковородку подсолнечного масла: нужно именно налить, а не смазать сковородку, но не нужно лить много, как для фритюра. Подождите, пока масло и сковородка как следуют прогреются, и после этого выкладывайте оладушки. Мне нравится, когда они получаются тонкие и по краям хрустят, как латкес, то есть драники. Жарить их нужно быстро — с одной стороны три минуты, и с другой стороны столько же. Корочка появилась — значит, готово.

Готовые оладьи надо откинуть на бумажные полотенца, чтоб ушел лишний жир, и быстро подавать на стол: есть их надо горячими. Я, конечно, ем и холодными, но все-таки вкуснее, когда они хрустят.

Если вам нужны толстые оладьи, сделайте так: положили оладушек в масло — и добавьте сверху еще одну ложку этой овощной каши. Такие толстые оладьи нужно так же обжарить с двух сторон, а затем довести в духовке — минут десять при 180 градусах.

Еще из кабачков нужно делать икру. Моя бабушка брала три нарезанных средним кубиком кабачка (не цукини), две средние луковицы, четыре зубчика чеснока — и все это очень долго тушила на растительном масле, на огне чуть ниже среднего, и обязательно в чугунном казане. Часа три, до бронзового цвета. Подходила, помешивала, дальше занималась своими делами, снова подходила и помешивала. Потом бабушка выключала казан и ждала, пока овощи станут еле теплые. После этого она выкладывала их на большую доску и рубила топориком — моя бабушка была противником мясорубки. Порубив, она овощи солила, перчила, добавляла чуть-чуть растительного масла — и, не поверите, пол чайной ложки 9%-ного уксуса для кислоты. Я видела много рецептов, в которых в кабачковую икру добавляют морковь. Бабушка не клала, и я тоже. Она разве что могла в самом конце добавить немного помидоров. А я добавляю помидоры всегда — если готовишь икру для ресторана, то они, как и зелень, нужны».

Владимир Чистяков, шеф Büro TSUM

«Цукини более сочный и плотный овощ, а кабачок — пористый, рыхлый, хорошо втягивает в себя влагу, отчего быстро приходит в негодность. Поэтому использовать их лучше в разных целях.

Цукини лучше всего жарить. Взять, например, классический рецепт рататуя. Цукини сначала обжаривается на раскаленном растительном масле, он сначала сильно впитывает масло, а потом отдает назад, что позволяет ему сохранить форму. Поэтому можно выложить цукини, баклажан, сладкий перец, помидоры, красный лук и базилик слоями в кокотнице или утятнице и красиво запечь все вместе в духовке на протяжении получаса при температуре 180 градусов. Но это если вы все овощи предварительно обжарили на сковороде или гриле — если не жарили, то тогда печь нужно 45–50 минут при 190 градусах.

Цукини — отличный гарнир. Смешайте оливковое масло с нарубленными чесноком и розмарином, смажьте им нарезанный на дольки цукини и киньте на гриль. Особенно хорошо получается на угольном гриле: вы получаете высокого класса гарнир, который подходит и к говяжьим стейкам, и, например, к стейкам из лосося, замаринованным в мисо-пасте.

Из цукини мы делаем в ресторане салат с соусом шисо. Мы тонко-тонко его нарезаем и смешиваем с миксом салатов, бобами эдамамэ, нарезанными огурцами, авокадо и цветной капустой — и приправляем семенами чиа, пармезаном и соусом шисо. Цукини быстро его впитывает, но не теряет текстуры, и салат получается очень сочным.

Кабачки же — это в первую очередь супы-пюре. Вот рецепт. Мелко нарежьте 100 грамм лука-шалот и 30 грамм чеснока, припустите их быстро на оливковом масле на большом огне, добавьте рубленный большими кусками бледный, лучше всего белый кабачок и пассеруйте все вместе. Затем добавьте 100 мл сладкого белого вина и медленно его выпарьте. Лучше брать именно сладкое вино, от сухого будет только ненужная кислота. Потом залейте все двумя литрами воды или бульона — овощного или куриного, — и томите до готовности, а в конце добавьте соль и щепотку сычуаньского перца. Готовый суп пробейте блендером — а дальнейшее зависит от того, для кого вы готовите. Если для вегетарианцев (естественно, не на курином бульоне), то добавьте в суп в тарелке несколько капель фундучного масла и немного жареного фундука. А если не для вегетарианцев, добавьте сливочного масла и сливок, кусочки обжаренного на гриле кабачка — и пару капель трюфельного масла. Этот рецепт спасет любой переросший дачный кабачок».

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря

«Кабачки и цукини можно и солить, и мариновать. Для этих целей подойдут только молодые овощи, у которых нет крупных семечек; перестарки для засола не годятся, они будут похожи на бумагу. Длина кабачка или цукини должна быть не больше 20 см, а диаметр — не больше 5 см. Кроме того, надо внимательно осмотреть их кожу — они должны быть не битые и без вмятин.

Начну с солений.

Возьмите два литра воды, положите четыре столовые ложки соли крупного помола, что равно примерно 100 г. Перемешайте. Простерилизуйте стеклянные банки вместе с крышками — пластиковыми или закручивающимися (какого объема банки — решайте сами).

Кабачки или цукини (понадобится примерно 4 кг) тщательно помойте. Для этого можно взять губку с мягкой абразивкой, чтобы на кожуре точно не осталось земли. Потом вытрите их полотенцем или дайте просто высохнуть. Отрежьте плодоножки. Если овощи совсем мелкие — оставьте как есть, если побольше — нарежьте кружочками толщиной около сантиметра.

Очистите 200 г белых кореньев (корень пастернака, сельдерея или петрушки), нарежьте их кусочками или кружочками, как удобней. Очистите головку чеснока, если любите чеснок. Нарежьте соломкой листья хрена. Подготовьте зрелый укроп; резать его необязательно, нужно просто, чтобы он влез в банку.

После этого все это нужно уложить в банки, перекладывая овощи кореньями, чесноком, листьями хрена, солью и перцем — горошком или душистым. Дальше залейте холодным рассолом, закройте крышками и держите в холодном месте: кабачки спокойно будут храниться без герметизации, там происходит процесс молочно-кислого брожения.

Для маринада правила другие. Нам потребуются стеклянные банки, крышки для закаток (банки и крышки — простерилизовать) и закаточная машинка. Даю примерный расклад на две трехлитровые банки. Для маринада в пяти литрах воды растворите 5 столовых ложек соли (примерно 150 г), 5 столовых ложек сахара, 100 мл 9%-ного уксуса — и доведите до кипения. В кипящий рассол положите 3–4 кг нарезанных кружочками кабачков, доведите до кипения. Уложите их в стерилизованные банки, чередуя со специями, укропом и чесноком. Маринад процедите, доведите до кипения, залейте в банки до самого верха, банки закатайте — и еще раз простерилизуйте».

Цуккини — универсальный овощ. Диетологи любят его за низкую калорийность и питательность, а гурманы — за мягкий свежий вкус и хорошую сочетаемость с продуктами. Доктор медицины Арефа Кассобой и кулинары Хейли Сагг, Джейми Оливер, Карл Хансон расскажут, чем уникален цуккини и как его правильно готовить.

Особенности цуккини

Первое описание цуккини встречается в книге, опубликованной в Милане в 1901 году. Название же появилось в Северной Италии в середине XIX века. Происходит слово от итальянского «цукка», которое переводится как уменьшительная форма ‘тыква’ или ‘кабачок’. Привычное нам слово «цуккини» означает множественное число.

Что такое цуккини?

Цуккини — это распространенная разновидность кабачка обыкновенного. Его предки происходят из Центральной Америки. В Европе и на других континентах мира кабачки появились в конце XVI — начале XVII века. Культура хорошо прижилась в Италии. Именно в этой стране в конце XIX века овощ был впервые описан.

Цуккини считают прямым родственником тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo). В отличие от тыквы, он имеет тонкую мягкую кожу и интенсивно зеленую, а не оранжевую окраску. Доктор медицины Арефа Кассобой отмечает, что цуккини содержит антиоксиданты, среди которых есть особенно ценные лютеин и зеаксантин. При этом в овоще очень мало жиров и сахара.

Благодаря антиоксидантам овощ помогает предупредить развитие рака, а от сахарного диабета защищает витамин В₆, которого в овоще очень много. Цуккини может улучшить зрение, так как вышеупомянутые лютеин и зеаксантин помогают бороться с негативным воздействием ультрафиолета.

В чем разница между кабачком и цуккини? Единственное существенное отличие цуккини от кабачка — это его окрас. Чаще встречаются темно-зеленые цуккини, но есть желтые, крапчатые и даже полосатые разновидности. Обыкновенный кабачок имеет салатовую, белесую или бледно-желтую окраску.

Отличает цуккини и более приятный вкус, иногда с легкой горчинкой. Его мякоть нежнее и сочнее. Светло-зеленые кабачки имеют более плотную структуру и водянистый вкус.

Как выбирать и хранить цуккини?

Писатель с десятилетним опытом работы в пищевой промышленности Хейли Сагг рекомендует покупать цуккини небольшого размера (до 15 см), с гладкой кожурой, без повреждений и морщин. Обращайте внимание на вес: свежие плоды более увесистые, чем лежалые. На свежесть указывает и состояние стебля. Если он плотный и ломкий, значит цуккини сорвали недавно.

Плоды, которые планируете съесть на протяжении ближайших двух суток, в холодильник не кладите. Они отлично сохраняют все качества в корзине на кухне. В остальных случаях лучше держать овощи в холодильнике. Мыть их не следует, достаточно вытереть насухо и уложить в закрывающийся контейнер для овощей. В таком состоянии цуккини сохраняют свежесть до недели.

Чтобы сохранить овощ на более долгий срок (до 3 месяцев), цуккини замораживают. Вымойте их холодной водой, вытрите насухо и нарежьте кружочками, брусочками или соломкой. Подготовленные цуккини уложите в пакет с зиппером и отправьте в морозильник.

Можно ли есть цуккини свежим?

Джейми Оливер в «Вегепедии» подтверждает, что молодые цуккини можно употреблять в пищу сырыми. Знаменитый повар предлагает нарезать овощ тоненькими ленточками, кружками или просто маленькими кусочками и добавлять в салаты.

Единственный нюанс, о котором следует знать: цуккини могут содержать относительно опасное соединение кукурбитацин. На его присутствие обычно указывает очень горький вкус овоща. Токсический агент скапливается в лежалых плодах или в тех, что созревали под жарким солнцем. Риск получить отравление, съев молодой цуккини, купленный в магазине или рынке, практически равен нулю.

Варианты и нюансы приготовления цукини

Уникальность цуккини в том, что их можно готовить разными способами. Это значит, что всякий гурман найдет для себя идеальный вариант блюда с цуккини.

Что можно приготовить из цуккини?

Благодаря мягкому вкусу овощ можно комбинировать с самыми разными ингредиентами:

1. Положите цуккини в жаркое вместо картофеля. Приправьте блюдо устричным или соевым соусом.
2. Сделайте омлет, смешав яйца с мелко нарезанным цуккини и луком. Посыпьте его сыром и запеките в духовке.
3. Натрите цуккини и лук, смешайте с мукой и яйцами, чтобы вышло сметанообразное тесто, испеките оладьи.
4. Добавляйте измельченный цуккини в мясной фарш, и он станет особенно сочным.
5. Взбейте овощ с бананом и клубникой, чтобы получить нежный смузи.
6. Обжарьте цуккини на гриле и подайте как гарнир к мясу.

Этот овощ в разгар летнего сезона имеет самый приятный вкус.

Приготовление цуккини

Старший редактор журнала Allrecipes Карл Хансон пишет, что особенно хорошо овощ сочетается с чесноком, красным и зеленым луком, томатами, укропом, базиликом, орегано и мятой. Плоды жарят, запекают в духовке, делают из овоща лапшу, обжаривают в масле или кладут в суп.

Как правильно готовить цуккини? Вот доступные способы:

• Жарка. Нарежьте цуккини, посолите и через 15 минут отожмите сок. Нагрейте сковороду с маслом на среднем огне, положите цуккини, готовьте, помешивая, до мягкости. Посолите, добавьте любые специи, прогрейте еще минуту и подайте.
• В духовке. Чтобы сделать малокалорийный заменитель картофельных чипсов, нагрейте духовку до 180 °С. Нарежьте кабачок очень тонкими ломтиками, смешайте с небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли. Уложите цуккини на противень, готовьте в духовке 20 минут или до появления румяной корочки.
• Лапша из цуккини. Нарежьте мякоть цуккини (без сердцевины с семечками) длинной соломкой толщиной примерно в 0,5 см. Посолите их и оставьте на 30 минут для выхода сока. Бросьте кабачковую лапшу в кипящую воду и варите ровно минуту. Отбросьте на дуршлаг и быстро обжарьте на сливочном масле со свежим чесноком и зеленью. Подайте с любимым соусом.
• В кляре. Нарежьте цуккини вдоль слайсами толщиной в 2–3 мм. Обваляйте их в муке и смочите во взбитом яйце. Жарьте на растительном масле с обеих сторон до бледно-золотистой корочки. Смажьте сметаной с чесноком и сверните в рулетики.
• Суп. Приготовьте мясной или овощной бульон. Цуккини натрите мелко, положите в бульон примерно за пять минут до готовности. Добавьте зелень, пшеничные гренки, сметану.

Цуккини — это доступный и очень полезный овощ. Из него легко приготовить множество вкуснейших блюд. Он содержит мало жиров и углеводов, а потому может присутствовать в диетическом меню практически без ограничений. Попробуйте приготовить цуккини и поделитесь своими впечатлениями.

Что приготовить из цукини

Овощное рагу с мясом: классический рецепт

На дворе осень, в закромах полно созревших овощей, пришло время готовить сытные, ароматные, согревающие блюда.

Овощное рагу с мясом по классическому рецепту именно таким и является.

На дворе осень, в закромах полно созревших овощей, пришло время готовить сытные, ароматные, согревающие блюда.

Котлеты с цукини и фаршем

Эти румяные и сочные котлеты — еще один вариант, как можно использовать урожай цукини в сезон.

Цукини — нейтральный по вкусу овощ, родственник кабачка, но с более тонкой, нежной кожицей и мягкими, мелкими семенами, которые не нужно удалять, поскольку они совершенно не чувствуются.

Эти румяные и сочные котлеты — еще один вариант, как можно использовать урожай цукини в сезон.

Омлет с цукини и помидорами

Омлет с цукини и помидорами хорош как на завтрак, так и на ужин. Кстати, в холодном виде на перекус он тоже подходит.

Омлет с цукини и помидорами хорош как на завтрак, так и на ужин. Кстати, в холодном виде на перекус он тоже подходит.

Cалат с цукини и помидорами

Лето — пора ярких, сочных, свежих овощей, из которых так и хочется что-то приготовить — интересное, легкое и, конечно же, вкусное и полезное.

Салат с цукини и помидорами обязательно порадует всех любителей вкусно покушать, не нагружая свой организм тяжелой едой.

Лето — пора ярких, сочных, свежих овощей, из которых так и хочется что-то приготовить — интересное, легкое и, конечно же, вкусное и полезное.

Омлет с цукини и кабачком

Самым вкусным и быстрым завтраком я бы назвала омлет. Он сытный, вкусный, нежный и никогда не подведет, если нужно быстро перекусить или плотно позавтракать.

Самым вкусным и быстрым завтраком я бы назвала омлет. Он сытный, вкусный, нежный и никогда не подведет, если нужно быстро перекусить или плотно позавтракать.

Оладьи из цукини

Если вы думаете, чего бы такого интересного и вкусного приготовить на завтрак, я очень рекомендую оладьи из цукини, делаются они по простому рецепту на сковороде, а получаются очень нежными, мягкими, с румяной корочкой и пикантной ноткой чеснока.

К таким оладьям можно добавить яйцо пашот, кусочек сыра, ветчины или слабосолёной сёмги.

Если вы думаете, чего бы такого интересного и вкусного приготовить на завтрак, я очень рекомендую оладьи из цукини, делаются они по простому рецепту на сковороде, а получаются очень нежными, мягкими, с румяной корочкой и пикантной ноткой чеснока.

Курица с цукини и помидором на сковородке

Курица с цукини и помидорами на сковороде — простое, низкокалорийное, понятное по вкусу блюдо.

Готовится оно очень быстро, из доступных продуктов, которые, чаще всего, в сезон можно найти под рукой.

Курица с цукини и помидорами на сковороде — простое, низкокалорийное, понятное по вкусу блюдо.

Блинчики из цукини и шампиньонов

Блинчики из цукини с шампиньонами получаются легкими, нежными, приятного вкуса,  с едва уловимым шлейфом аромата жареного лука и каплей чеснока.

К ним замечательно подойдет и просто сметана или сочные помидоры,  и соус типа Цацики.

Блинчики из цукини с шампиньонами получаются легкими, нежными, приятного вкуса,  с едва уловимым шлейфом аромата жареного лука и каплей чеснока.

Рецепт трески на пару

В этом рецепте трески на пару к рыбе я добавляю молодой цуккини  и зеленую спаржу.

И треска, и спаржа любят лимон, получается замечательное вкусовое сочетание.

В этом рецепте трески на пару к рыбе я добавляю молодой цуккини  и зеленую спаржу.

Киш с овощами

Хит сезона — изумительный летний киш с овощами. Очень яркий, вкусный и сытный.

Хит сезона — изумительный летний киш с овощами. Очень яркий, вкусный и сытный.

Блинчики из цукини и банана

Рецепт для тех, кто любит заменять пшеничную муку цельнозерновой, с полезной овсянкой, а также абсолютно диетическим цукини.

Пусть это все звучит не совсем обычно, но блинчики получаются очень даже аппетитными и вкусными!

Рецепт для тех, кто любит заменять пшеничную муку цельнозерновой, с полезной овсянкой, а также абсолютно диетическим цукини.

Оладьи из цукини с яблоком

Оригинальные и очень аппетитные оладьи из цукини с яблоком непременно придутся по вкусу как взрослым, так и деткам.

Делаются они очень просто и из доступных продуктов.

Оригинальные и очень аппетитные оладьи из цукини с яблоком непременно придутся по вкусу как взрослым, так и деткам.

Мини пиццы с цукини и колбасками

Эти мини пиццы с цукини и колбасками — настоящая находка для быстрого завтрака.

Их можно выпекать и на гриле.

Эти мини пиццы с цукини и колбасками — настоящая находка для быстрого завтрака.

Осенние овощные блинчики с фетакой или творогом

Никакого волшебства не надо, чтобы самые простые овощи превратились во вкусный обед или ужин.

Причем не обязательно использовать только указанные продукты — вы можете заменять по своему вкусу.

Никакого волшебства не надо, чтобы самые простые овощи превратились во вкусный обед или ужин.

Мясной соус с баклажанами к пасте

Отличный способ накормить семью овощами под видом мясного соуса. К тому же он универсальный: можно подавать с пастой, отварным рисом, гречкой или кускусом, а также просто намазать на хлеб — получается сытный бутерброд!

Отличный способ накормить семью овощами под видом мясного соуса. К тому же он универсальный: можно подавать с пастой, отварным рисом, гречкой или кускусом, а также просто намазать на хлеб — получается сытный бутерброд!

Брауни с цукини или кабачком

Цукини и кабачок — не совсем обычная добавка для сладкой выпечки. Но благодаря этому овощу брауни получаются нежными и немного влажными.

Цукини и кабачок — не совсем обычная добавка для сладкой выпечки. Но благодаря этому овощу брауни получаются нежными и немного влажными.

Салат овощной с киноа

Овощной салат, особенно летом, можно приготовить из абсолютно любых овощей.

Это всегда свежо и полезно, да и приготовить не сложно.

Овощной салат, особенно летом, можно приготовить из абсолютно любых овощей.

Рулетики из цукини с курицей

Блюда из кабачков (цукини) всегда приветствуются на летнем столе. Это всегда малокалорийно и сочно.

Блюда из кабачков (цукини) всегда приветствуются на летнем столе. Это всегда малокалорийно и сочно.

Творожно-рисовая запеканка с цукини

Задумываясь о правильном питании, в рацион конечно же входит все больше блюд с овощами.

Вот и этот рецепт не исключение.

Задумываясь о правильном питании, в рацион конечно же входит все больше блюд с овощами.

Запеканка из курицы, цукини и томатов

Запеканка из курицы, цукини и томатов — одна из самых моих любимых. Диетическая, легкая, с любимыми овощами, которые прекрасно гармонируют с курицей.

Запеканка из курицы, цукини и томатов — одна из самых моих любимых. Диетическая, легкая, с любимыми овощами, которые прекрасно гармонируют с курицей.

Постные картофельные зразы

Эти картофельные зразы я готовлю не только в пост, а овощная начинка прекрасно подходит как к крупам, так и к пасте.

Вне поста всегда готовлю к ним сливочно-сметанный соус.

Эти картофельные зразы я готовлю не только в пост, а овощная начинка прекрасно подходит как к крупам, так и к пасте.

Кекс с цукини или кабачком

Пришла осень и у меня опять полная кухня кабачков и цукини. Это не тот овощ, который любят мои дети, поэтому приходится его везде прятать.

Пришла осень и у меня опять полная кухня кабачков и цукини. Это не тот овощ, который любят мои дети, поэтому приходится его везде прятать.

Быстро маринованные цукини

Быстро маринованные цукини хороши и как просто закуска, и как дополнение к зеленому салату, и как гарнир к любому блюду.

Сразу скажу — на зиму я их никогда не пробовала ставить, только «на сейчас».

Быстро маринованные цукини хороши и как просто закуска, и как дополнение к зеленому салату, и как гарнир к любому блюду.

Суп-пюре из кабачков как в детском саду

Суп-пюре из кабачков как в детском саду получается очень нежным, спокойным, приятным на вкус.

Взрослые вполне могут себе сделать его более ярким, добавив, например, чеснок, обжаренный бекон или крутоны.

Суп-пюре из кабачков как в детском саду получается очень нежным, спокойным, приятным на вкус.